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厨师烹饪菜品有哪些标准?
发布时间:2018-12-28 14:25点击率:5我要分享

厨师烹饪菜品有哪些标准?任何事物都有检验它的标准,那么你知道厨师烹饪菜品时会有哪些标准和要求呢?是不是很想知道呢?今天保定烹饪学校来给大家分享一下,快来看看吧!



厨师烹饪菜品有哪些标准?



保定烹饪学校为你分享厨师烹饪菜品标准


掌握好生熟

1、生吃要鲜,保证卫生、无菌,

2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。

1)青菜必须保证即熟亦脆,色要青绿、口感脆爽,不能炒过,八成煎即可。口味主要火靠油来突出,靠少量复合油的复合味(葱姜油、花椒油、麻油、)来体现。芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度,盘底不许有油有汤汁,杜绝青菜出水现象发生。

2)白灼菜口味鲜咸微辣,白灼汁不能太多(盘子深度的1/5),浇油要热要少,菜品要整齐美观。

3)汤菜口味要清鲜、汤汁乳白,原料要2/3浸入汤中,不能出现浮油现象。

4)肉类的菜要烂,口味要香而不腻,口感要富有弹性。严禁使用亚硝酸钠等

化学原料。严格控制松肉粉、食粉的用量。

5)炸类的菜品要酥,要金黄色,油不能大,不能腻。个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度。严格控制炸油的重复使用次数。

6)海鲜类必须新鲜,口味清淡、清淡,料味不能浓,保持原汁原味,不能老、咬不动。绝对不能牙碜、不能腥。



掌握好咸淡

菜品口味要温性、中性、要平和平淡,要体现出复合味来。绝不能咸。

1、复合味是几种味复合在一块,吃起来很舒服,多数人都能接受,体现不出哪种具体味来,味和味之间相互影响,总体口味比较中和。

2、要求菜品体现原汁原味,尤其是清口青菜及海鲜菜肴,口味避免过重,(如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等)不能用调料、大料的味道压住本身的味道,突出要求口味(糖醋、酸辣等)。

3、调料有去异味,调和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作为主料体现出主体味,切记食用过量调料会严重影响健康。

4、汤菜的要求

1)汤菜盛入盛器中不能太满,以8分满或8分半满为宜

2)汤菜原料和汤的比例,根据菜的性质不同,比例也不同,但是原料的比例

不能超过汤的比例

3)汤菜的口味要求

①清汤菜品:以鲜为主,入口首先体现鲜味而后要体现咸味或其他口味,必须体现原汁原味,不能有油或油绝不能大

②浓汤菜品:以香为主,入口首先体现香味而后要有咸味或其他口味,但绝不能加油来体现,要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现

③其他口味汤菜:以突出要求口味为主,但不能太烈,必须大多数人都能接受,加少量油来体现复合味和香味

④甜汤菜品:甜度不能太大、太浓,最好不加油



注意造型

1、切:根据原料性质、菜品要求将原料切出规则的形状并且要均匀一致。

2、配:根据菜品的要求及各种原料的性质在形状、颜色、营养、口感方面做好原料的搭配。禁因装点而影响口味,注意点娺用小料、配料、装饰品的口味、液汁不能对菜品有影响。

3、炒:体现出原料的本身颜色,以自然色和接近自然色为主。严禁使用色素及任何食品添加剂等。青绿、金黄、酱红、枣红等几色能够增进食欲但关键要新鲜。

4、装:盘饰点缀要精致,简单、新鲜、要配合好菜肴的特点,点缀原料要丰富切记不能因点缀装盘而影响菜品质量,菜品、盘饰要协调一致,要融为一体,雕刻、菜品、大小盘不能有孤立感。注意盘饰与菜肴的比例,起到画龙点睛的作用,大房间(14人台以上)用14寸以上盘子,采用大盘套小盘,放大型雕刻点缀;中房间(1014人)用12寸以上盘子加雕刻点缀。


热菜要热

拌是凉菜的技法。炒是热炒、爆炒要用旺火、大火,快速烹制出品,菜不但要热更要烫。


食品卫生是第一要素

1、餐具必须消毒 ,热菜盘子必须要热或烫手。          

2、青菜要先洗后切,洗前要浸泡30分钟。  

3、原料杜绝腐烂、变质、有异物。

4、加强“五布”管理,严格消毒 。

5、严禁原料以次充好。

6、严格卫生检查程序,坚持检查餐前、餐中、餐后卫生的结果。



看完了保定烹饪学校分享的厨师烹饪菜品标准介绍,你都清楚了吗?想成为一名优秀的厨师吗?那就来保定烹饪学校学习一下吧!这里有专业的老师教你哟!

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